我与二百年老店 fb2 免费 lrf 下载 kindle azw3 pdf 阿里云

　　凝结了张先生十几年心血的著作《我与二百年老店》就要出版了，我由衷地为此感到高兴。此书展现了张完善先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。此书必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。读者在品味致美斋百年魅力的同时，也可开启现代经营管理新思路。

第一部分

　第一篇  我的父亲张彦生

　第二篇  收藏缘由

　第三篇  踏上餐饮之路

第二部分

　第四篇  感谢恩师李正权

　第五篇  烹饪杂谈

第三部分

　第六篇  对老字号的基本认识

　第七篇  致美斋的历史

　第八篇  老店之魂

　第九篇  老店的继承和发展

　第十篇  我的经营理念

致美斋风味菜菜谱

　冷荤类

　山珍海味类

　鱼虾类

　鸡鸭类

　肉蛋类

　素菜类

　甜菜类

　汤类

　面点类

后记

　　张元善，1944年生，北京市人。资深餐饮企业管理专家。曾任北京市膘宣武区饮食公司业务经营部主任，宣武区饮食行业管理办公室主任，宣武区饮食行业协会秘书长；现任北京致美斋饭庄总经理。曾在首都营养美食学会担任培训教学工作，在《中国烹任》、《餐饮世界》、《中国食品报》等媒体上发表多篇论文及饮食管理方面的文章，著有《餐饮企业经营管理实务》等。

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　　壹　第一部分

　　第一篇　我的父亲张彦生

我的父亲张彦生(1901--1982)，字国材，河北省吴桥县人，自幼从事碑帖业。14岁时，只身来到北京琉璃厂隶古斋碑帖店当学徒。当时，隶古斋已经是一家有60多年历史的店铺，店的匾额由清末重臣、著名书法家祁隽藻题写。到了而立之年，父亲离开隶古斋，成为庆云堂的掌门人。庆云堂是一家始于清末、专门经营碑帖业务的店铺，最初的创建人是陕西一位杨姓掌柜。得益于父亲的专业知识以及辛勤管理经营，庆云堂后来成为琉璃厂有名的老字号，是古玩行里公认的最有影响的五家店铺之一。父亲也成为业内颇有影响的碑帖专家。

解放后公私合营，父亲担任过北京市文物商店碑帖、砚台、墨门市部业务主任和文物商店的采购部主任；还曾担任中国历史博物馆主任、国家文物事业管理局咨议委员会委员。早年在《文物》月刊上发表有《唐怀仁集王右军书圣教序拓本概述》、《唐柳公权书神策军纪功碑》、《唐欧阳询书九成宫醴泉铭碑拓本述略》等作品。从业觔余载，父亲倾其全部精力和心血，收集研究整理古旧碑帖，“所见之善本碑帖多矣，稿渐盈箧，敝帚自珍，未忍散弃。”晚年“思往日所记，或可有助于研究历史考古，书法艺术以及碑帖版本者之参考”，遂著《善本碑帖录》，为祖国的传统文化事业做出了宝贵的贡献。所有这些，都令我们后人高山仰止，怀念不已。

我的父亲勤学苦记，好问不止。早年在隶古斋，便学会了拓、裱及收售碑帖等业务。学徒生活使他有机会接触到当时的一些碑帖鉴藏名家，如宝熙、梁启超、徐森玉、朱幼平、于右任、张伯英等。据我父亲回忆，那时“每见善本，必记其书刻，拓工，纸墨，装璜，流传诸项，时曰既久，习以为常。。后来进一步便是“考证其新旧字之损泐，原本，翻本与伪刻之不同，拓工，纸墨，装璜之特征，遇有疑问，则请教于诸收藏名家，观其所藏，详加考校。”正是那段艰苦的学徒生涯，使我父亲有机会接触名家珍品，令其在鉴别碑帖真伪及碑帖的传世知识方面大有长进。1931年，父亲离开了隶古斋，那一年他整30岁，借用庆云堂自立门户，经营碑帖店，成为一方店主。那时条件相当艰苦，为了收购碑帖，他跑遍了天津、济南、曲阜、滩县、青岛、南京、扬州、重庆等多个地界，还包括西安、开封等古都，先后收进了北京端方，山东潍县陈籃斋，诸城王绪祖，聊城杨绍和、李国松、徐鄗、蒯若木等人所藏的碑帖，同时结识了吴荩忱、陈文伯、柯昌泗、容庚、周季木、郭沫若、陈叔通等人，从而使我的父亲在碑帖方面的知识更显渊博了。

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书籍介绍

致美斋饭庄始建于明崇祯十七年，最早是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。嘉庆十三年(1808年)在北京前门外煤市街建店，由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，致美斋的菜点有了飞跃性的提高，后因“集南北烹调之表，汇御膳民食之粹”而享誉京城。

出身文物世家的张元善先生，经营致美斋饭庄前后已有十几个年头了。他为弘扬老字号餐饮文化不辞辛劳，做了大量有益的探索和实践。凝结了张先生十几年心血的著作《我与二百年老店》展现了张元善先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。

《我与二百年老店》必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。