烹饪工艺学 fb2 免费 lrf 下载 kindle azw3 pdf 阿里云

　　烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

基础知识篇

章 烹饪工艺概述

节 烹饪的概念

第二节 简述烹饪工艺学

第三节 烹调工艺流程

第二章 原料加工知识

节 原料的初步加工

第二节 原料的分档取料

第三节 干货原料的涨发

第四节 刀具、刀工与刀法

第三章 烹调基本知识

节 厨具设备的准备

第二节 火候的运用

第三节 初步熟处理

第四章 烹调工艺技法

节 烹调工艺技法分类

第二节 热菜烹调工艺技法

第三节 冷菜烹调工艺技法

制熟工艺篇

第五章 上浆、挂糊和勾芡、调汁

节 上浆、挂糊的知识和技能

第二节 勾芡调汁的知识和技能

第六章 直接水传热制熟工艺

节 焐制工艺、汆制工艺．

第二节 煮制工艺、炖制工艺、烩制工艺

第七章 水传热再制熟工艺

节 烧制工艺、焖制工艺

第二节 扒制工艺、焙制工艺、煨制工艺

第八章 油传热制熟工艺

节 炸制工艺

第二节 炒制工艺

第三节 烹制工艺、爆制工艺

第四节 煎制工艺、贴制工艺、煽制工艺

第五节 熘制等特殊工艺

第九章 气体、固体等传热制熟工艺

节 蒸制工艺

第二节 烤制工艺

第三节 微波制熟工艺

菜肴实训篇

第十章 同类菜肴实训

节 脱骨和嵌包菜肴对比实训

第二节 蓉类菜肴对比实训

第三节 刀工菜肴对比实训

第四节 油炸菜肴对比实训

第五节 禽蛋菜肴对比实训——熘黄菜、三不粘、炒鲜奶、赛蟹黄制作

第十一章 其他技法项目

节 煎、贴、煽菜肴对比实训

第二节 挂霜、拔丝等甜菜的对比实训

第十二章 冷菜技法项目

第十三章 花式菜肴项目

节 刀工花式菜制作对比

第二节 象形花式菜制作对比

第十四章 套菜和筵席项目

节 套菜制作项目实训

第二节 筵席菜肴制作项目实训

第三节 宴会菜单实例

实践体验篇

　　浙江旅游职业学院酒店管理学院副院长、常务副院长，副教授，高级技师，浙旅院烹饪专业学科带头人，中国烹饪大师，全国饭店餐饮业，国家一级评委。主编过多本优秀教材

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编辑推荐

　　作者戴桂宝，行业从业22年，从教12年。历任餐饮总监、总厨，浙江省旅游学院酒店管理学院常务副院长、烹饪系主任。曾获浙江省“首席技师”，省“服务十佳”，省级技能比赛冠军，全国大赛双金牌。现为浙江省饭店协会餐饮专业委员会副主任、浙江省饭店星评员，浙江省旅游餐馆星评员，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，国家一级评委。另主编有教材《现代餐饮管理》（第二版）。